Beruflicher Werdegang
Ausbildung
Um meinen Traumberuf zu
erlernen zog ich Anfang 84 nach Hannover, wo ich meine Ausbildung im Maritim begann und nach 3
Jahren auch meinen Gesellenbrief in Empfang nahm.
Bis zum 1.10.87 konnte ich noch im Lehrbetrieb weiterarbeiten,
dann bekam ich von der Firma 'Krieg und Frieden' eine nette und
zwingende Einladung zu einem 15 monatigen Abenteuerurlaub.
Nach der kurzen "Zwangspause" ging es dann weiter...
Maritim Hotel Köln
Eine neue Stadt, ein neuer
Betrieb, neue Herausforderungen. Nach langer Abstinenz konnte ich
es kaum erwarten, endlich wieder am Herd zu stehen. Duch es kam
erstmal anders...
Das Hotel wurde, wie auch mein Lehrbetrieb, gerade erst eröffnet,
und auch hier herschte das normale Chaos. Teile der Küchen (es
gab gleich 4 Restaurants) wurden erst noch geliefert, und da
unser Restaurant zuerst fertig war gab es dort alles: Früchstück,
Mittagessen und Abendbrot für die Belegschaft. Ständig kamen
neue Lieferungen an und mußten erstmal irgendwo eingelagert
werden (später wurde dann verzweifelt überlegt, wo die Sachen
denn nun hingekommen waren) oder direkt an die richtigen Stellen
verteilt werden. Aber auch die Zeit ging vorüber, und dann kam
endlich der große Tag: Unser Restaurant "La Galerie" (existiert
inzwischen nicht mehr) wurde offiziell eröffnet.
Für mich war es ein riesen Schritt nach vorne. Aus einer "normalen"
Hotelküche in ein Gourmet- Restaurant. Ich habe hier anfangs den
Posten des Entremetiers übernommen, aber die Aufteilung der
einzelnen Posten wurde innerhalb meiner Beschäftigung mehrmals
geändert, so das eigendlich jeder von uns (wir waren 7 Köche)
einmal alles machen konnte.
Ich wurde so auch mal als Springer eingesetzt und später dann
zum Patissier ernannt. Da hatte ich dann schwer zu kämpfen, weil
ich auf diesem Posten so gut wie gar keine erfahrung hatte. Aber
nach anfänglichen Startschwierigkeiten (in den ersten Tagen
bekam ich eigendlich gar nichts auf die Reihe) hatte aich auch
die Sache im Griff, und es machte von Tag zu Tag mehr Spaß!
Nach 2 Jahren mußte unser Küchenchef aus gesundheitlichen Gründen
seinen Beruf aufgeben, und außerdem war es an der Zeit, sich
einen neuen Aufgabenbereich zu suchen.
Und da in Darmstadt ein neues Hotel eröffnet wurde habe ich mich
dann dortfene Showküche, und meine 4 Kollegen waren alle
Franzosen. Neben einer neuen Küchenrichtung habe ich hier auch
meine Sprachkenntnisse vertiefen können. Meine Kollegen haben
mit mir deutsch gespchen, und ich mit ihnen französisch.
Nach einer wirklich schönen Zeit kam dann nach 2 1/2 Jahren das
böse erwachen: Die Hauptverwaltung der Hotelgruppe hatte
beschlossen, die unser Restaurant "Le Floral" zu schließen,
und so wurde meinen Kollegen und mir dann gekündigt, da auch die
andere Hotelküche voll besetzt war. Ich habe mich dann umgehört,
welche anderen Gourmetrestaurants in der Hotelkette denn freie
Stellen haben, und mir wurde die Souschefstelle in Ulm angeboten.
Aber wenn ich schon wieder 400 Km Umzug vor mir habe, dann kann
ich mich ja auch mal in der Heimat umschauen (selbe Entfernung,
andere Richtung), dachte ich mir. Uns so schaute ich dann mal in
meinem Geburtsort Herford in den Stellenmarkt. Bernd Tönsing
suchte einen Koch für sein Restaurant Kohlenkrug. Nach einiger
Überlegung (er suchte eigendlich einen Demi- Chef de Partie, und
keinen Souschef) habe ich dann trotzdem mal angerufen, und mit
wurde überaschend eine ganz andere Stelle angeboten... Er hatte
in Herford gerade ein neues Restaurant aufgemacht (ein Bistro)
und brauchte noch einen neuen Küchenchef! Nach einem kurzen
Vorstellungsgespräch und einer Besichtigung des Betriebes habe
ich die Stelle dann angetreten...
"Tönsings Junior" in Herford
Wieder zurück in der
Heimat warteten neue Aufgaben auf mich. Eine gute Küche zu
niedrigen Preisen mit geringem Personalaufwand sollte es sein. Für
mich eine Möglichkeit, die erfahrungen, die ich bisher gesammelt
hatte, dementsprechend umzusetzen. Und auch das hat geklappt. Ich
bin allerdings auf neue Schwierigkeiten gestoßen, da meine
Mitarbeiter alle schon im Kohlenkrug gearbeitet haben, und ich
des öfteren zu hören bekam: "Da machen wir das aber anders..."
Aber ich habe mich dann durchgesetze und meine Ziele erreicht.
Leider war genau zu dieser Zeit die Rezession am stärksten, was
Bernd zur Personalumverteilung zwang. Er mußte in beiden
Betrieben seine Mitarbeiter deutlich reduzieren, was dazu führte,
das sein Stellvertreter die Küche im "Tönsings Junior"
übernahm (er war auch schon viele Jahre vorher bei ihm), und ich
mir eine neue Stelle suchte. Inzwischen ist die Krise aber vorbei
und der "Kohlenkrug" läuft besser als zuvor (im neuen
Michelin (2000) hat er endlich seinen verdienten Stern bekommen). Für mich war es eine
schöne Zeit, in der ich sehr viel Erfahrungen über Personalführung
gesammelt habe, und auch gelernt habe, das ein Küchenchef nicht
nur gut kochen können muß...
Schade nur, das ich nicht öfter bei Bernd reinschauen kann, da
die Entfernung doch etwas zu groß ist. Ich freue mich eigendlich
jedes Jahr auf meinen Urlaub, um mal wieder "Hallo" zu
sagen.
Nach zwei kurzen
Gastspielen bin ich dann bei Dirk Lässig im Strandhörn gelandet.
Die ersten 2 Jahre war ich dort Souschef und seit 3 Jahren bin
ich der Küchenchef. Für mich war es ein Wiedereinstieg in die
Top- Gastronomie, und wir haben einiges erreicht:
1996 Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker
1997 Enteckung des Jahres im Gault Millau
1998 der erste Stern im Michelin
Das Saisongeschäft auf Sylt ist aber ziemlich stressig... Jedes
Jahr eine fast komplett neue Crew, extreme Schwankungen in der
Restaurantbelegung (Im Frühjahr nichts, an Wochenenden,
Feiertagen und in den Ferien ist die Hölle los) und ständig das
Gefühl, eingesperrt zu sein (man kommt an seinem freien Tag
einfach nicht runter von der Insel). Nebenbei ist Sylt nicht
gerade billig (die Mietpreise hier sind der helle Wahnsinn), und
die Auswahl ist doch sehr begrenztwenn man mal einkaufen möchte.
Aber man kann es hier doch gut aushalten. Am schönsten sind die
Vor- und Nachsaison, wenn es hier nicht von Urlaubern wimmelt und
man endlich mal selber in die Stadt kann, um einzukaufen oder
essen zu gehen. Im Sommer ist das unmöglich: Keine Parkplätze,
Menschenmassen am Strand und in der Stadt, keine freien Tische in
den Restaurants (aber man hat eh keine Zeit dazu)
Auch für mich hat sich in dieser Zeit einiges getan:
1996 habe ich meine Ausbildereignungsprüfung abgelegt und seit
dem 16.6.1997 bin ich Küchenmeister. Das war vielleicht eine
stressige Zeit: Lernen, lernen, lernen. Kochen konnte ich ja,
aber die ganzen Vorschriften und Gesetze, die Buchführung,
Rechtskunde und was da noch so alles zugehört...
Seit März 2000 steht eine
neue Herausforderung an:
Mit meiner Verlobten zusammen bin ich in den Betrieb ihres Onkels
mit eingestiegen, und später sollen wir ihn ganz übernehmen.
Eigendlich wollte ich mich ja nie selbstständig machen, aber
irgendwann muß man auch diesen Schritt wagen. Und ich denke mal,
das ich auch damit fertig werde - bislang habe ich ja auch alles
andere geschafft!
Nach 9 Monaten in der Heide stand fest: Es ist einfach nicht meine Welt. Also Back to the Roots... Wieder auf 'Die' Insel... Und wieder zurück ins Strandhörn... Familie Lässig hat sich sehr gefreut!
Irgendwann packte mich dann die Lust auf
was anderes, und ich wechselte von der Nordsee an die Ostsee.
Aber nach 2 Jahren waren meine Tage im Norden dann endgültug gezählt. Die
nächste Station für mich war dann Bayern
Es folgte eine Saison in der Gastronomie eines wirklich netten Golfclubs, in der ich neben der bayrischen Küche auch noch eine für mich völlig neue Art der Gastronomie kennen lernte. Und es hat wirklich Spass gemacht, es mal nicht mit 'Schlemmertouristen' zu tun zu haben, die von einem Spitzenkoch zum nächsten ziehen um alles miteinander zu vergleichen. Aus einer weiteren Saison wurde leider nichts, da es die Pächterin wieder zurück in ihre Heimat (Ruhrgebiet) zog.
Klostergasthof Andechs, Andechs
Hier geht es dann mit einer neuen Aufgabe
weiter.
Ein riesiges Areal mit Biergarten, Terrasse, Saal und Restaurants ist eine neue
Herausforderung für mich geworden...